Couteaux de cuisine

Bien choisir ses couteaux de cuisine

Trois ou quatre lames bien choisies valent mieux qu'un bloc complet. Choisissez d'après ce que vous cuisinez.

• La base : un couteau de chef pour émincer et hacher, un office pour éplucher et les petites tailles, un couteau à pain à lame crantée.
• Légumes et herbes : un santoku, polyvalent, ou un nakiri, dont la lame droite et haute tranche net sur la planche.
• Viandes, gibier et poisson : un sujihiki ou un couteau à découper, à lame longue et fine, pour des tranches régulières ; un set de découpe avec sa fourchette pour les rôtis.
• Acier : les lames japonaises, souvent plus dures, prennent un fil très fin mais craignent les os et les chocs ; les lames européennes, plus souples, tolèrent mieux les gestes appuyés.
• Entretien et rangement : pierres et fusils dans Affûtage & entretien, étuis et coffrets dans Étuis, coffrets & accessoires.

Questions fréquentes

Couteau de chef ou santoku : lequel choisir ?

Le couteau de chef, à lame longue et courbe, travaille en bascule : on fait rouler la lame sur la planche pour émincer et hacher. Le santoku, plus court et au profil plus droit, coupe surtout en poussant vers l'avant ; il convient bien aux légumes, aux herbes et au poisson. Si vous n'en prenez qu'un, choisissez celui qui correspond à votre geste habituel.

Quelle différence entre un couteau japonais et un couteau européen ?

Les couteaux japonais utilisent en général un acier plus dur, comme le VG10, et un angle d'affûtage plus fermé : ils coupent très finement et gardent leur fil longtemps, mais leur lame supporte mal les os et la torsion. Les couteaux européens, à l'acier plus tendre, encaissent mieux les gestes appuyés et se redressent au fusil. Pour trancher près de l'os, gardez une lame européenne.

Peut-on passer ses couteaux au lave-vaisselle ?

Mieux vaut l'éviter. Les chocs contre la vaisselle, la chaleur et les détergents émoussent le fil et abîment les manches, surtout en bois. Lavez la lame à la main, séchez-la aussitôt, puis rangez-la dans un bloc, sur une barre aimantée ou dans un étui plutôt qu'en vrac dans un tiroir. Un acier carbone doit être séché sans attendre pour ne pas tacher.

Comment affûter un couteau de cuisine japonais ?

Utilisez des pierres à eau : un grain moyen pour reformer le fil, puis un grain fin pour le polir. Gardez l'angle d'origine du couteau et travaillez sans appuyer. Le fusil classique, pensé pour les aciers tendres, convient mal aux lames japonaises très dures. Pierres, affûteurs guidés et accessoires sont réunis dans la rubrique Affûtage & entretien.

Quel couteau pour ouvrir les huîtres ?

Un couteau à huîtres a une lame courte, épaisse et rigide, avec une pointe qui se glisse dans la charnière de la coquille, et souvent une garde qui protège la main. Choisissez une lame inox, qui supporte l'eau de mer. Tenez l'huître dans un torchon plié ou portez un gant de protection : la lame peut glisser sur la coquille.